Risotto met cantharellen

Risotto met cantharellen

Ingrediënten

300 g verse cantharellen
ongeveer 125 g boter
zout en versgemalen peper
ongeveer 1,5 liter gevogeltebouillon
50 g sjalotjes, gesnipperd
350 g Arboriorijst of een andere risottorijst
1,5 dl witte wijn
3 eetl. fijngehakte platte peterselie
75 g fijngeraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Maak de cantharellen goed schoon. Snijd grote exemplaren in twee of drie stukken. Verhit 25 g boter in een grote anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Bak er de cantharellen onder regelmatig omscheppen circa 4 minuten in tot ze bijtgaar en goudbruin zijn. Bestrooi met wat zout en peper. Schep ze over in een schaal en zet weg.

Giet intussen de bouillon in een pan en zet op een laag vuur. De bouillon moet tijdens het maken van de risotto net sudderen.

Verhit 50 g boter in een ruime, zware pan op een matig vuur. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe. Bak ze onder regelmatig omscheppen ongeveer 5 minuten tot ze glazig, maar niet bruin zijn. Schep er de rijst door. Roerbak een paar minuten tot de korrels glazig zijn. Giet er de witte wijn bij. Laat al roerend zachtjes koken tot de wijn bijna volledig opgenomen is.

Begin nu met het geleidelijk toevoegen van de bouillon . Roer een opscheplepel hete bouillon door de rijst. Voeg wanneer de bouillon bijna volledig opgenomen is, nog een opscheplepel bouillon toe. Blijf alles regelmatig roeren en ga daar ongeveer 15 tot 17 minuten mee door. De risotto is klaar wanneer de rijstkorrels al dente, oftewel bijtgaar zijn. De risotto mag ook niet te vloeibaar zijn.

Draai het vuur laag en schep er de cantharellen met hun kooknat en de fijngehakte peterselie door. Neem de pan van het vuur. Schep er de overgebleven in stukjes gesneden 50 g boter door. Roer er als laatste de fijngeraspte Parmezaanse kaas door. Proef en breng zonodig op smaak met zout en/of peper. Dien meteen op.

Tip: Gebruik een champignonborstel of kwastje om de paddenstoelen schoon te maken. Gebruik vooral geen water voor het schoonmaken omdat paddenstoelen en champignons water opnemen en daardoor slap en smakeloos worden.

KIM MACLEAN