Runderribeye met saus Bordelaise

Runderribeye met saus Bordelaise

Ingrediënten

40 g gesnipperde sjalotjes
8 witte peperkorrels, geplet
2 dl rode wijn
3 dl krachtige kalfs- of kippenbouillon, liefst zelf getrokken
1 bouquet garni (opgebonden stengel bleekselderij, takje tijm, peterselie en laurierblad)
200 g rundermerg uit mergpijpen, een paar uur in ijswater geweekt
60 g ijskoude boter, in stukjes
zout
versgemalen peper
2 stukken ribeye van ongeveer 400 g per stuk en zo’n 5 cm dik
2 eetl. olijfolie

Bereiding

Doe de sjalotjes, peperkorrels en rode wijn in een brede, zware pan en zet die op een hoog vuur. Laat de wijn met een derde inkoken. Voeg dan de bouillon en het bouquet garni toe en laat alles zachtjes inkoken tot je ongeveer 1 deciliter over hebt. Dit duurt ongeveer 30 minuten…hoe breder de pan, hoe sneller het vocht inkookt. Passeer de saus door een fijne zeef in een kom. Breng de saus op smaak met een beetje zout en peper. Maak de pan schoon en giet er de saus weer in. Dit kan je ruim van tevoren doen waarna je de saus afgedekt wegzet.

Giet het merg af en snij die in plakjes. Doe de plakjes in een kleine pan en giet er zoveel koud water over dat ze net onderstaan. Voeg wat zout toe. Zet de pan op middelhoog vuur en breng aan de kook. Draai dan meteen het vuur uit en leg het deksel op de pan. Laat 1 minuut wellen. Giet het merg voorzichtig af. Zet weg.

Bestrooi het rundvlees aan beide kanten met zout en peper en druk die stevig aan.

Verhit de boter en olie in een grote, zware koekenpan op matig vuur tot de boter schuimt. Het vet moet goudbruin zijn en naar noten ruiken. Maar laat het vet niet aanbranden! Draai het vuur middelhoog. Leg de stukken ribeye naast elkaar in het schuimende vet. Bak ze ongeveer 5 minuten per kant voor saignant (rood). Bak ze wat langer voor rosé of medium.

Neem de stukken ribeye uit de pan en leg ze naast elkaar op een voorverwarmde dienschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat ze even rusten terwijl je de saus afmaakt.

Verwarm de saus in de pan. Neem dan de pan van het vuur en roer de stukjes ijskoude boter door de saus tot die mooi glanst. Schep er dan losjes de goed uitgelekte plakjes merg door. Snijd het vlees in dikke plakken. Schik ze op borden en schep er de saus bordelaise met de merg over.

Geef er bijvoorbeeld geroosterde aardappels met laurierblad en geroosterde wortels bij. Maak de aardappels als volgt. Schil lichtkruimige aardappels en doe ze in een pan koud water. Zet ze op hoog vuur en kook ze 5 minuten. Giet ze over in een vergiet en laat ze goed uitlekken en iets afkoelen. Kerf elke aardappel dan 2 of 3 keer in en stop een laurierblad in elke inkeping. Leg de aardappels naast elkaar in een ovenschaal en bestrooi ze met flink wat zout en peper. Giet er wat olijfolie over en rooster ze ruim een uur in een op 180°C voorverwarmde oven. Keer ze 2 of 3 keer om. Bereid de wortels op dezelfde manier voor en rooster ze in een aparte schaal.

Wijn-spijs tip:
Borsao Barrica Tinto