Coquilles met asperges, paddenstoelen en citroensabayon

Coquilles met asperges, paddenstoelen en citroensabayon

Ingrediënten

16 groene asperges, ongeveer 400g
2 plakken ontbijtspek, ietsje dikker gesneden, overdwars doormidden gesneden
4 grote eierdooiers
1,25 dl visfumet, zelf gemaakt of uit een potje
2 eetl. citroensap
zout
versgemalen peper
geraspte schil van 1 onbespoten citroen
200 g verse cantharellen en trompettes de la mort, goed schoongeborsteld en heel gelaten
olijfolie voor het bakken
12 grote coquilles
gesnipperde bieslook voor het garneren

Bereiding

Vul een koekenpan met water en breng aan de kook. Voeg een flinke schep zeezout toe en leg er de asperges in. Kook de asperges in ongeveer 4 minuten bijtgaar. Giet ze af en laat ze daarna meteen schrikken onder de koude kraan. Hierdoor blijven ze mooi frisgroen. Je kunt ze zo nodig een paar uur bewaren in een afgedekt bakje. Snijd ze bij op ongeveer 10 cm lengte vanaf de punt. Wikkel een half plakje spek rond een bundel van 4 asperges en leg de bundeltjes even weg. Maak nu de sabayon. Doe de eierdooiers, visfumet en het citroensap in een ruime kom die bovenop een pan licht sudderend water past. Het sudderende water mag de bodem van de kom niet raken! Klop het dooier mengsel even los met een garde en zet de kom dan op de pan water. Houd een vlamverspreider bij de hand. Klop het dooier mengsel met de garde tot de sabayon dik en romig is. Dit duurt zo’n 5 tot 10 minuten. Het mengsel mag absoluut niet aan de kook komen. Proef en breng op smaak met zout en peper en schep er de geraspte citroenschil door. Zet de vlamverspreider onder de pan en houd de saus warm. Je kunt de kom met sabayon ook gewoon van het vuur nemen en vlak voor het serveren al kloppend weer opwarmen boven het sudderende water. Gaat ook prima.

Bak de twee soorten paddestoel apart (Neem als trompettes de la mort niet verkrijgbaar zijn alleen cantharellen.) Giet een sliertje olijfolie in een anti-aanbak koekenpan en zet die op middelhoog tot hoog vuur. Bak de cantharellen onder regelmatig omscheppen 1 tot 2 minuten tot ze net gaar en goudbruin zijn. Schep ze uit de pan en bestrooi ze licht met zout en peper. Bak de trompettes de la mort op dezelfde manier, maar niet langer dan 30 seconden. Leg ze op een apart bord en bestrooi ze ook licht met zout en peper. Houd de paddenstoelen zo droog mogelijk. Dek ze lichtjes af met aluminiumfolie en houd ze even warm in een lauwe oven.

Giet een sliertje olijfolie in dezelfde koekenpan waarin je de paddestoelen hebt gebakken. Bak er de bundeltjes asperges in tot het spek rondom goudbruin en gaar is. Houd de aspergebundels dan ook even warm in de oven terwijl je de coquilles bakt.

Als je een gietijzeren grillpan hebt, kan je de coquilles allemaal tegelijk bakken. Vet de grillpan en de coquilles aan beide kanten licht in met olie. Bestrooi de coquilles met zout en peper. Verhit de grillpan op middelhoog tot hoog vuur. Leg de coquilles op de gloeiendhete grillpan en grilleer ze ongeveer 2 minuten aan elke kant tot ze net gaar en goudbruin gestreept zijn. Bak ze anders met een paar tegelijk in een sliertje olijfolie in een anti-aanbak koekenpan…weer zo’n 2 minuten per kant tot ze net gaar en goudbruin zijn. Bak ze niet allemaal tegelijk in een koekenpan omdat ze dan teveel vocht zullen afgeven en niet mooi goudbruin worden.

Schik een aspergebundel, wat paddestoelen en 3 coquilles op een bord. Schep er wat sabayon over en garneer met gesnipperde bieslook. Yum!

Wij-spijs tip:
Koyle Costa Cuarzo Sauvignon Blanc