Passie en prestige van Verona tot Toscane

Passie en prestige van Verona tot Toscane

 23-10-2017 11:45

On the road met de familie Dal Cero...

Enthousiast komt Francesca Dal Cero op ons aflopen op de kleine luchthaven van Verona. Getailleerd jasje, taps toelopende broek, Hogans om de voeten. Dit is Italië, het land waar zelfs wijnmakers er stijlvol uit zien. ‘Kom, ik neem jullie mee waar het allemaal begon.’

Vulkanische grond

Ingeklemd tussen het kinderzitje op de achterbank rijden we in Francesca’s Fiatje naar het wijnhuis in Roncà, in het Soavegebied in de nood Italiaanse regio Veneto. ‘In Roncà is ons wijnverhaal begonnen, toen mijn opa Augusto hier in 1934 een bijzonder stuk land kocht. Bijzonder, want het wordt gedomineerd door twee inactieve vulkanen, Crocetta en Calvarina. Zijn instinct vertelde hem dat druivenstokken het vast goed zouden doen in de rijke, donkere vulkanische grond.’ Als in een romantische film zien we Augusto al lopen, wijnstokjes in zijn hand, de heuvels op, zijn avontuur tegemoet. Maar aan dat beeld maakt Francesca gauw een einde: ‘Voordat hij goed en wel begonnen was, maakte het begin van de oorlog, in 1940, een eind aan zijn avontuur. Hij vertrok naar het front en liet zijn familie en zijn wijngaard noodgedwongen achter.’ Toen hij na vijf jaar terugkwam, fysiek zwak, maar met nog altijd die ene droom, zo vertelt Francesca, ging hij verder met het aanplanten van zijn wijngaard, tot aan de toppen van de twee vulkanen. ‘Helaas overleed mijn opa veel te jong, maar gelukkig hebben zijn zonen Giuseppe, mijn oom, en Dario, mijn vader, zijn droom toen voortgezet.’

Soave en de zon gaat schijnen

In de verte zien we het eerste familie wijnhuis, Tenuta di Corte Giacobbe, al liggen. Het eerste ja, want intussen heeft de familie Dal Cero er drie, maar hierover later meer. Dario heeft op papier nog steeds de leiding, maar in de praktijk zijn dat zijn drie kinderen, Nico, Francesca en Davide en hun neef Alberto (die hoofdzakelijk op het wijnhuis in Toscane werkt). Davide staat al klaar met zijn Jeep voor een rondleiding door de wijngaarden. Hij is de jongste broer, net zo stijlvol als zijn zus, en neemt als wijnmaker, samen met zijn vader, alle beslissingen. Hij trapt het gaspedaal lekker in en we scheuren, schuddend in de Jeep, door het prachtige heuvelachtige landschap. Davide in rap Italiaans, Francesca in het Engels: ‘we werken alleen maar met onze eigen druiven, want we willen alles zelf controleren. Dat is vooral belangrijk bij de garganega-druif, want die is zo productief, dat als je ‘m niet afremt, de concentratie van aroma’s snel afneemt, met waterige wijnen tot gevolg.’ Gar-gááá-ne-ga, zoals Francesca het zo mooi uitspreekt, wordt al eeuwen in noord Italië verbouwd en is dé druif voor Soave. Hij rijpt laat, vertelt Francesca, dus hij wordt pas in het laatste deel van september en soms zelfs pas half oktober geplukt. En hoewel garganega van nature weelderig groeit en bloeit, houden ze ‘m, hier, op de armere, drogere heuvels, flink onder controle. Dan maakt ie wijnen waarvan de zon spontaan begint te schijnen.

Guyot en Pergola

Francesca wijst naar de wijngaard. ‘Er zijn hier verschillende snoeiwijzen. Pergola was lang de standaard in Soave, maar tegenwoordig worden wijnmakers steeds meer ‘gedwongen’ om die methode te veranderen naar Guyot. Dan produceert de van nature onstuimig groeiende druif minder en levert het een kwalitatief hoogwaardige wijn op. Dan krijgen de wijnen een mooie, delicate frisheid, citrus en wat notigs.’ Even denken we dat ons gezichtsvermogen door het door elkaar schudden in de Jeep is aangetast. Maar we zien hier toch duidelijk de verschillende methodes naast elkaar aangeplant. Klopt, legt Francesca uit. ‘Pergola beschermt de druif tegen teveel blootstelling aan de zon. Dat is goed voor de aroma’s en het parfum van de wijn. Maar door de Guyot-snoei krijgen de druiven juist meer blootstelling aan de zon, wat weer goed is voor de structuur en de body. De druiven van deze beide snoeiwijzen blenden we met elkaar.’

De wijngaard van Runcata

Soave was een van de eerste Italiaanse wijngebieden die (in 1927) werd afgebakend om de kwaliteit van de wijnen te waarborgen. ‘Soave Classico’ verwijst naar deze oorspronkelijke productiezone die destijds werd afgebakend. Het ligt achter het eeuwenoude en pittoreske dorpje Soave. Sinds 2003 is er echter een DOCG, de hoogste Italiaanse kwaliteitsaanduiding voor een wijnregio. En van de DOCG Soave Superiore komt de topwijn van Dal Cero: Runcata. We stappen uit de Jeep en lopen de wijngaard in. Francesca: ‘Runcata wordt op meer dan 450 meter boven zeeniveau verbouwd en om dan de beste rijpheid te krijgen hebben we de zon echt nodig. Anders wordt de wijn te zuur, te ‘groen’. Vandaar dat de druiven hier middels de Guyot-snoei zijn aangeplant. Kriskras rijden we terug door de wijngaarden, waar ook pinot grigio, chardonnay en durella zijn aangeplant, een lokale druif met hoge zuren, die wordt gebruikt voor de productie van mousserende wijn.

De Petit-Chablis van Italië

Terug bij het wijnhuis duiken we meteen de kelder in. Met de drie wijnhuizen van de familie bij elkaar produceren ze zo’n 700.000 flessen per jaar. ‘Mijn vader verkocht zijn wijn aan anderen die het vervolgens bottelde, maar wij, de derde generatie, bottelen en verkopen onze eigen wijnen, sinds 2004, zelf. En mama, die werkt op kantoor! Je ziet, een echt familiebedrijf!’. Francesca is zichtbaar trots. Net als Davide. Lachend gaat hij naast zijn baby’s staan. ‘Nieuwe cementen vaten. We gebruiken ze sinds kort voor de Runcata. Het laat minder zuurstof door dan houten vaten’. Davide zag de cementen vaten voor het eerst in Champagne en was meteen getriggerd. ‘Elk jaar gaan we naar Frankrijk om inspiratie op te doen. En we komen altijd terug met iets nieuws.’ Davide proeft zijn wijnen ook vaak in een serie met Franse wijnen. Hij is dol op Champagne en op Chablis. Niet gek, de bodem in het Soave-gebied is enerzijds van vulkanische oorsprong en anderzijds ontstaan door oude binnenzeeën. Net als gebieden als Chablis en Champagne bevonden zich hier miljoenen jaren geleden – ten tijde van Het Krijt - zeeën tjokvol kalkrijke organismen. Dat juist die twee Franse gebieden appelleren aan zijn smaak snappen we. Francesca: ‘een paar weken geleden kregen we een prachtig compliment. Een Britse journalist noemde onze Soave de Petit-Chablis van Italië.’

Italians do it better

‘Kom, we gaan lunchen!’ Davide grist wat flessen mee en gebiedt ons in te stappen. Geen fourwheeldrive dit keer, maar een Audi, en wat voor een! Een gigant van een bolide en bloedsnel bovendien. Is ook nodig, vertelt hij. Een paar keer per week rijden hij en Nico naar Toscane, waar ze ook wijn maken. Maar dat is later, nu eerst lunchen! En dat doen we bij al Callianino, in het kleine stadje met de toepasselijke naam… Pergola. Op een onopvallende plek, in een onopvallende gebouw, worden hier bizar lekkere gerechtjes op tafel gezet. Ogenschijnlijk simpele pasta’s met maar een paar ingrediënten (groene asperges, doperwtjes en Parmezaan), die smáken, mama mia! We drinken er de heerlijke Runcata. Het is waar wat ze zeggen: Italians do it better.

Alles begint met Valpolicella

Dan stappen we de auto weer in. Direct boven de stad Verona liggen de wijngaarden van Valpolicella, waar de Dal Cero-familie in 2013, op slechts 15 kilometer van Soave, hun derde wijngoed kocht. Hier maken ze alleen rode wijnen en staan de voor de streek bekende corvina, corvinone, rondinella en molinara aangeplant voor de productie van Valpolicella, Amarone en Ripasso. ‘Alles begint met Valpolicella’, legt Francesca uit. Deze wijn is vaak licht en fruitig (denk Beaujolais primeur), maar kan ook worden gemaakt van gedroogde druiven en is dan supergeconcentreerd, intens en krachtig. Recioto is de zoete variant, Amarone de droge.

Oh amore Amarone!

Amarone is een krachtpatser van een wijn en gemaakt van een blend van druiven, met in de hoofdrol corvina, die de wijn ruggengraat, structuur, body en zuren geeft. ‘Kijk’, zegt Francesca, wijzend naar een trosje druiven: ‘corvina-druiven zijn klein en hebben een dikke schil. Daarom is hij heel geschikt voor de manier waarop Amarone wordt gemaakt en die we appassimento noemen.’ Na de oogst worden de beste druiven gedroogd. Het voordeel van de dikke schil is dat het de druif beschermt tegen rotting terwijl hij verschrompelt. In drie tot vier maanden tijd verliest de druif een groot deel van zijn vocht en krijgt meer concentratie. De daarop volgende vergisting zorgt ervoor dat de suikers in alcohol worden omgezet totdat de wijn droog is. In de moderne kelder van Dal Cero, die pas vier jaar oud is, staan drie verschillende soorten houten vaten: de traditionele botti van 5000 liter, de tonneaux van 600 liter en de klein barriques van 225 liter, waar de wijn na het droogproces en de vergisting verder rijpt. Davide, duidelijk in zijn nopjes met de cementen tanks, die ook hier staan: ‘en een deel rijpt in deze beauties.’

Maar er is meer…

De ingedroogde druiven van Amarone zijn intens, barstensvol smaak en geven een fluwelige zachtheid aan de wijn. Zonde om weg te gooien nietwaar? Daarom gaan de restanten van het most van Amarone in de Valpolicella Ripasso. Francesca: ‘Ripasso betekent ‘opnieuw laten passeren’. We nemen de lichtere rode wijn Valpolicella en die ondergaat een tweede vergisting op het most van de Amarone. Hierdoor krijgt de wijn meer body en kracht en ook iets fluweligs. We raken bijna in extase als we een glaasje krijgen ingeschonken. Wat een verrukkelijke wijn met geuren en smaken van rijp, donker zomerfruit, gecombineerd met zoete kruiden.

Een oude boerderij in Toscane

Na een met Soave doordrenkte avond bij L’Oste Scuro, een van de beste visrestaurants van Verona, vetrekken we de volgende ochtend vroeg om het laatste wijnhuis van de familie te bezoeken. Het landschap vliegt aan ons voorbij als Davide het gaspedaal flink intrapt. En zo rijden we, met een korte koffiestop bij het geweldige Italiaanse overdekte foodwalhalla Eataly (het gerucht gaat dat er in 2018 een vestiging in Amsterdam wordt geopend!) binnen drie uur naar het middeleeuwse stadje Cortona in Toscane. Hier kochten de broers Dario en Giuseppe in begin van de jaren tachtig Tenuta Montecchiesi in de DOC Cortona. Ondanks de prachtig klinkende naam is Tenuta Montecchiesi een oude boerderij - mét een prachtig stuk vruchtbare grond. Ook hier staat een Jeep en ook hier gaan we de wijngaarden in. Naast de voor de streek beroemde sangiovese hebben ze ook andere druiven aangeplant, zoals syrah, merlot, cabernet sauvignon, vermentino en chardonnay. Het bedrijf, dat begon met 5 hectare wijngaarden is inmiddels uitgegroeid tot 60 hectare en wordt gerund door de Francesca, Nico en Davide, samen met hun neef Alberto, die de wijngaarden in Cortona verzorgt. Francesca: ‘de DOC Cortona is heel bijzonder, want we mogen er ook internationale druiven aanplanten en vooral syrah, dat hier ongeveer 50 jaar geleden is aangeplant, doet het waanzinnig goed hier. Daarom focussen we hier naast sangiovese vooral op syrah. Ik denk dat Cortona zelfs de beste plek in heel Italië is voor syrah. Cortona is droog en warm, stukken warmer dan Verona, maar er waait bijna continue een licht verkoelend windje, dat het heel aangenaam maakt. Voor ons, maar zeker ook voor de druiven, die profiteren van natuurlijke, constante ventilatie, zelfs in de warmste en droogste seizoenen, en een lage luchtvochtigheid, waardoor er minder kans is op schimmels.’

Hoge plantdichtheid

We rijden naar Klanis, de wijngaard waarnaar de icoon-wijn van Montecchiesi is vernoemd. De wijngaard is louter beplant met syrah en ligt op de top van de heuvel op een bodem van stenige klei en de druivenstok moet echt lijden en diep wortelen voor water en mineralen om zich te voeden. Heel opvallend is de plantdichtheid: ‘vroeger werden er ongeveer 4.500 stokken per hectare aangeplant, nu planten we wel tot 10.500 stokken per hectare!’ Er zijn ook hier weer verschillende snoeimethodes gebruikt: Guyot en Albarello-bush-style. Er is veel onderlinge concurrentie tussen de stokken en levert, te samen met de bodem en de expositie ten opzichte van de zon, een hoge concentratie in de druiven op. Voor de arbeiders, ze zijn druk aan het werk in de wijngaard waar alles handmatig gebeurt, veel werk! En hoewel niet officieel gecertificeerd (‘teveel gedoe, teveel regeltjes’) wordt hier volledig biodynamisch gewerkt. Geen irrigatie, niks spuiten. Nico, de meest introverte van het stel, aait liefkozend over een trosje druiven. ‘Vroeger vervloekte we onze ouders. Elke vakantie, als onze vriendjes lekker aan het zwembad en aan het strand lagen, moesten wij hier meehelpen in de wijngaard. Nog voordat de zomervakantie begon en helemaal tot aan het einde van de vakantie. Ik zie mezelf nog zitten op de tractor. Maar het heeft onze passie voor het wijnmaken wel aangewakkerd en nu willen we niets liever meer en houden we van deze plek!’ Het Toscaanse landschap is dan ook prachtig, en de serene rust en het verkoelende briesjes maakt dat wij eigenlijk ook niet weg willen. Maar we hebben de Klanis nog niet geproefd en hoe kan dat beter dan met een stukje vlees? Op naar Cortona!

Cortona

Cortona ligt op nog geen kwartiertje rijden van het wijnhuis. Aan het Piazza della Reppublica, het levendige en kloppende hart van Cortona en omringd door terrasjes, winkeltjes en restaurants, staat ons een afscheidslunch te wachten in Ristorante La Loggetta, boven het plein, met uitzicht op het dertiende eeuwse Palazzo Comunale, het prachtige stadhuis. Terwijl er enorme plank antipasti vol heerlijke gedroogde Italiaanse worsten en kazen op tafel wordt gezet, proosten we met de Vermentino Chardonnay. Oei, wat een heerlijk glas is dit! Rijp, exotisch, fruit, maar ook fris en kruidig… Dat is het gelukzalige samenspel van het frisse van de vermentino met het vetje van de chardonnay. Wat kun je toch een hoop lol hebben voor nog geen tien euro! (€ 8,95 | GASTROVINO.NL). Bij de secundo wordt de beroemde Florentijnse biefstuk ‘Bistecca alla Fiorentina’ op tafel gezet. Een vleesbonk van formaat die het best van repliek kan worden gediend door een krachtige wijn. Het antwoord: de Klanis. Dit paradepaardje is gemaakt van 100% syrah en afkomstig van de beste percelen van de Montecchiesi. Rijk en krachtig met fijne zuren en mooie tannines die als een mes door het vlees heen snijden. Dit is geen gooi en smijtwerk, dit is elegant en stijlvol, net als de Dal Cero’s zelf.

Dal Cero thuis

De wijnen van Dal Cero zijn echte beauties. Uitblinkers in schoonheid en zuiverheid, waarvan de fles geheid leeg gaat!

Dal Cero Vigneto Runcata, Soave Superiore DOCG (2015)

Runcata was de eerste wijngaard die opa Augusto aanplantte. Sommige stokken zijn meer dan 80 jaar oud. Een wijn om bij weg te dromen. Dit is Soave op z’n best. Het heeft alles waarom je verlangd naar een volgende slok. Sappige zuren, zachte en rijpe wilde perziken, amandelen, een heerlijke zachte maar opwekkende structuur. Intens verleidelijk, intens verliefd. Kreeg Tre Bicchieri, drie glaasjes, de hoogste onderscheiding, van de Italiaanse wijngids Gambero Rosso. € 19,95

Dal Cero Pinot Grigio Ramato (2016)

Ramato betekent koper in het Italiaans. Francesca: ‘koperkleurig, zo zou Pinot Grigio er uit moeten zien. Pinot grigio is geen witte druif, het is een lichtroze gekleurde druif, we laten het sap 12 uur met de schilletjes van de druif weken om kleur en tannines te onttrekken, het maakt de wijn niet alleen opvallend qua kleur, lichtroze dus, maar ook qua complexiteit. Een Pinot Grigio met persoonlijkheid, krachtig, elegant en weelderig, met sappige zuren. Mjammie! Erbij: gegrilde zalm! € 9,45

Dal Cero Amarone della Valpolicella DOCG (2011)

Dik, groot, fluwelig, zwoel en geconcentreerd, dit is een wijn waar je van alles in blijft ontdekken: van vanille en cacao tot kersen en bramen en een heel arsenaal er tussen in (drop, specerijen). Ideaal bij een Italiaans bacchanaal met truffelgerechten en grote wildbouten. Of voor op een haardkleedje met de geliefde en een stuk oude (Parmezaanse) kaas. Of gewoon zonder iets erbij. Nipje, slokje, genieten. € 45

Sharon Lokhorst

WINELIFE

Dal Cero wijnen