Kim's wijn-spijs combinatie september

Kim's wijn-spijs combinatie september

TERRAPURA SAUVIGNON BLANC SV

Enige tijd geleden kwam ik bij een wijnproeverij in gesprek met een Belgische affineur van kazen. Het gesprek was heel boeiend en de tijd vloog voorbij. Ik maakte geen notities, maar er zijn twee dingen uit dat gesprek die me bij zijn gebleven. Het eerste was dat je nooit kaas bij een professionele wijnproeverij mag serveren omdat dan elke wijn, ongeacht de kwaliteit, heerlijk zal smaken. Het tweede advies was dat wanneer je maar één wijn bij een kaasplateau mag serveren, je altijd voor een Sauvignon blanc gaat. Een Sauvignon blanc is geschikt bij elke kaassoort en zal nooit overheersen.

Toen ik deze heerlijke Chileense Terrapura Sauvignon blanc proefde, wilde ik er meteen een recept met kaas bij maken. En niet zomaar iets met kaas, maar wel een echt klassieke kaassoufflé. Een bijzonder gerecht voor bij een bijzondere wijn.

De kwaliteit van deze wijn is evident vanaf het moment dat je hem openmaakt. De Terrapura is strokleurig met een tikje groen. De geur is een combinatie van tropische vruchten met kruidige accenten. De smaak is een glas vol appel en citrus. Mooi gemaakt en met een goede verhouding tussen fruit en zuren. Een Sauvignon Blanc die er wezen mag.

De kaassoufflé was blij met de wijn. De eieren versterken de zuren en citrus in de wijn, terwijl de kaas het fruit duidelijk laat proeven. Hieronder geef ik aan dat deze soufflé voor 4 personen is. Maar voordat ik het wist, hadden mijn man en ik de soufflé en de wijn ‘s middags in de zon in de tuin opgemaakt. Oeps!

KAASSOUFFLÉ

Voor 4 personen als voorgerecht

Ingrediënten

15 tot 20 g zachte boter

100 g plus 30 g fijngeraspte oude kaas

50 g boter

25 g bloem

2,25 dl warme melk

1 theel. zout

witte peper naar smaak

4 dooiers van biologische eieren

6 witten van biologische eieren

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de hele binnenkant van een souffléschaal in met de zachte boter. Bestrooi de binnenkant dan met de paar eetlepels fijngeraspte kaas. Schud de schaal zodat hij van binnen gelijkmatig met de kaas bedekt is. Zet de schaal even weg.

Laat de 50 g boter smelten in een ruime, zware pan op laag vuur. Voeg al roerend met een houten lepel de bloem toe. Laat de roux al roerend een paar minuten zachtjes bakken op laag vuur. Laat de roux niet bruin worden! Neem de pan van het vuur. Giet er al roerend met een garde de warme melk bij. Breng op smaak met zout en peper en zet de pan weer op een laag vuur. Laat al roerend zachtjes aan de kook komen. Laat even zachtjes koken tot de saus dik en romig is. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud heel even afkoelen. Klop er dan een voor een de eierdooiers door.

Doe de eiwitten in een grote, schone, vetvrije kom (liefst een koperen kom als je die hebt). Klop het eiwit met een garde of een elektrische handmixer tot stijve pieken. Je krijgt meer volume en een fijnere structuur als je met een garde klopt.

Doe een flinke schep van het stijfgeklopte eiwit in het dooiermengsel en schep luchtig om tot alles goed gemengd is. Zo maak je de saus lichter. Schep er dan de 100 g geraspte kaas door. Spatel er als laatste met een pannenlikker luchtig de rest van het stijfgeklopte eiwit door. Dus niet roeren!

Schep het soufflémengsel in de voorbereide souffléschaal. De schaal moet ongeveer voor driekwart vol zijn. Strijk met de pannenlikker de bovenkant lichtjes glad en strooi er dan de 30 g geraspte kaas over.

Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven. Laat in 25 tot 30 minuten gaar worden of tot de soufflé ongeveer 5 cm boven de rand van de schaal is gerezen en de bovenkant mooi goudbruin is. Dien meteen op.

Tip: Je kunt de soufflé na 25 minuten makkelijk even uit de oven halen om te controleren of hij al gaar is. Als de soufflé nog iets wiebelt, kan je hem zonder problemen terug in de oven zetten en verder gaar laten worden. Zelfs als hij in die tijd iets inzinkt, zal hij even later weer gaan rijzen.

Bon ap!

KIM MACLEAN