Kim's wijn-spijs combinatie oktober

Kim's wijn-spijs combinatie oktober

 01-10-2018 08:02

CASTELLO MONACI MARU

De wijn van deze maand komt uit Salice Salento in de hak van de Italiaanse laars. De herfst is allang aan de gang en er zijn volop wilde paddestoelen op de markt en in supermarkten. Laten we van dit aanbod profiteren, want het seizoen duurt maar kort. Italianen zijn dol op paddestoelen en hebben er de lekkerste recepten voor. En ze hebben wijnen die ook prima bij deze gerechten passen. Deze Castello Monaci Maru is er een van.

Bij het inschenken zie je meteen een warme robijnrode kleur. Snuif en je merkt dat de geur ook warm en fruitig is. Neem een slok en je proeft kersen en pruimen. In de afdronk vind je accenten van specerijen als kruidnagel en piment. Een verwarmende, herfstvriendelijke wijn.

Voor deze klassieke risotto heb ik cantharellen gebruikt. Ik vind de aardse, peperachtige smaak van deze paddestoelen prachtig passen bij de geur en aardse smaak van de wijn. De romige structuur van de risotto, rijk aan boter en Parmezaanse kaas, maakt de wijn ronder en zachter. Aan de andere kant wordt de risotto lichter en frisser door de goed gebalanceerde tannines en zuren van de negroamaro druif waar deze wijn van is gemaakt.

RISOTTO MET CANTHARELLEN

Voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

300 g verse cantharellen

ongeveer 125 g boter

zout en versgemalen peper

ongeveer 1,5 liter gevogeltebouillon

50 g sjalotjes, gesnipperd

350 g Arboriorijst of een andere risottorijst

1,5 dl witte wijn

3 eetl. fijngehakte platte peterselie

75 g fijngeraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Maak de cantharellen goed schoon. Snijd grote exemplaren in twee of drie stukken. Verhit 25 g boter in een grote anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Bak er de cantharellen onder regelmatig omscheppen circa 4 minuten in tot ze bijtgaar en goudbruin zijn. Bestrooi met wat zout en peper. Schep ze over in een schaal en zet weg.

Giet intussen de bouillon in een pan en zet op een laag vuur. De bouillon moet tijdens het maken van de risotto net sudderen.

Verhit 50 g boter in een ruime, zware pan op een matig vuur. Voeg de gesnipperde sjalotjes toe. Bak ze onder regelmatig omscheppen ongeveer 5 minuten tot ze glazig, maar niet bruin zijn. Schep er de rijst door. Roerbak een paar minuten tot de korrels glazig zijn. Giet er de witte wijn bij. Laat al roerend zachtjes koken tot de wijn bijna volledig opgenomen is.

Begin nu met het geleidelijk toevoegen van de bouillon . Roer een opscheplepel hete bouillon door de rijst. Voeg wanneer de bouillon bijna volledig opgenomen is, nog een opscheplepel bouillon toe. Blijf alles regelmatig roeren en ga daar ongeveer 15 tot 17 minuten mee door. De risotto is klaar wanneer de rijstkorrels al dente, oftewel bijtgaar zijn. De risotto mag ook niet te vloeibaar zijn.

Draai het vuur laag en schep er de cantharellen met hun kooknat en de fijngehakte peterselie door. Neem de pan van het vuur. Schep er de overgebleven in stukjes gesneden 50 g boter door. Roer er als laatste de fijngeraspte Parmezaanse kaas door. Proef en breng zonodig op smaak met zout en/of peper. Dien meteen op.

Tip: Gebruik een champignonborstel of kwastje om de paddestoelen schoon te maken. Gebruik vooral geen water voor het schoonmaken omdat paddestoelen en champignons water opnemen en daardoor slap en smakeloos worden.

Bon ap!

KIM MACLEAN

CASTELLO MONACI MARU HIER bestellen