Pesto… noem één saus die zo simpel en doeltreffend tegelijkertijd is en zoveel levensvreugde brengt. De echte pesto? Die wordt gemaakt met de beste basilicum ter wereld: Il Basilico di Pra’. Om alles te weten te komen over het groene goud, reisden we zelf af naar genua aan de ligurische zee.
Om bij onze pesto-producent Il Pesto di Pra’ te komen, moeten we de hoogste heuvel van Genua op. Omgeven door olijf- en citroenbomen kijk je vanaf hier uit over de haven van Genua. Sinds 1827 houden de families Bruzzone en Ferrari zich hier, in de stad Pra', bezig met het telen van basilicum. En niet zomaar basilicum, nee: de beste ter wereld. Il Basilico di Pra', ook wel bekend als Genovese basilicum, is een unieke soort basilicum afkomstig uit de kust van Ligurië. Met Marco en zijn broer en zus staat de vijfde generatie van familie Bruzzone aan het roer. En in tegenstelling tot de vorige generaties, telen ze niet meer alleen basilicum om los te verkopen. Twintig jaar geleden besloten ze om van hun basilicum ook kant-en-klare pesto te maken. Het succesverhaal van farmer to producer.
De vorm van een… vijzel
Zoals voor zo ongeveer ieder Italiaans gerecht geldt, geldt ook voor pesto; iedere Italiaan maakt het op z’n eigen manier. Soms op de klassieke manier, zoals di mamma het vroeger maakte, soms een beetje anders. Maar: altijd met een vijzel. Vandaar de bijzondere vorm van hun bakjes pesto; in de vorm van, juist ja: een vijzel. Pesto betekent dan ook ‘gestampt’ in het Ligurische dialect. En gestampte pesto is nu eenmaal smeuïger, grover van structuur en een stuk aromatischer dan pesto die in een blender of met een staafmixer wordt gemaakt. Naast de klassieke, traditionele Genuese pesto, verkoopt de pesto-liefhebbende familie ook Salsa di Noci (een saus op basis van o.a. walnoot) Ook hiermee tover je in een handomdraai een heerlijke pasta op tafel.
Gevoelige koning
Wat is het verschil tussen de basilicum plantjes die wij kopen, en die van Marco? Het antwoord is het terroir. Il Basilico di Pra' groeit uitsluitend in de stad Pra'. Hier zorgt het specifieke microklimaat met de zee- en bergwind, de bodem, het zonlicht en het water, voor de smaak en eigenschappen van de Genovese basilicum. Marco noemt zijn basilicum ook wel ‘The King’. Maar het is wel een gevoelige koning die moeilijk te cultiveren is. Daarom wordt de basilicum tegenwoordig in kassen gekweekt, waardoor de basilicum het hele jaar door kan groeien en beschermd is tegen de kou en ongedierte. In de kas is het warm, de temperatuur gaat nooit lager dan 25 graden. Hier groeit de basilicum binnen een maand van zaadje naar plantje.
Delicate, subtiele geur
Als we met onze handen voorzichtig over de dauw van de plantjes aaien, komen de fantastische basilicum aroma’s vrij. De gemiddelde kas is 1000 vierkante meter en biedt ruimte aan het kweken van 125 plantjes per vierkante meter. In een bakje pesto van 150 gram zitten 2 plantjes, dus reken maar even uit. Twee plantjes klinkt misschien veel, maar de plantjes zijn heel klein. Veel kleiner dan je ze in Nederland in de supermarkt koopt. En: met véél meer smaak.
Veel liefde
En terwijl we teruglopen naar de auto, worden we nog eenmaal herinnert aan de enige echte, klassieke basilicumpesto uit Ligurië. Verschillende tegeltjes vertellen het verhaal. Basilicum, een vijzel, Parmezaanse kaas, Pecorino Romano, pijnboompitten, zout, olijfolie en knoflook. Dat is de ultieme samenstelling van de perfecte Genovese pesto. ‘En liefde, nooit vergeten liefde toe te voegen’, zegt Marco terwijl we langzaam wegrijden.