Momentum is onze eigen kaas, en daar zijn we trots op. Want Momentum wordt speciaal voor Gastrovino gemaakt. Hoogstpersoonlijk selecteren wij welke kaas voldoet aan onze smaak en kwaliteitseisen. Inderdaad: een zware klus, maar iemand moet het doen. Het recept houden we geheim, de smaak delen we graag met alle liefhebbers.
Tot in de verre uithoeken van de wereld staat Nederland bekend als hét kaasland bij uitstek. Amerikanen breken hun tong als ze Gouda of Edam willen bestellen, bij de kaasboerderij op de Zaanse Schans staat de hele wereld in de rij om een blokje te proeven en zelfs in Japanse supermarkten kun je plakken Hollandse kaas kopen. Maar zelf zijn we niet zo zuinig op onze Hollandse kaas. In dikke plakken ligt hij in de broodtrommel te zweten, hij verdwijnt tussen de tosti en heel soms gaan er wat anonieme blokjes rond bij de borrel. Amsterdams uitje of stemgember erop, en dat is het dan.
Kaasrevolutie
De tijd is rijp voor een kaasrevolutie, een herwaardering van de Hollandse kaas. Een kaas met genoeg spierballen en karakter om je te veroveren, te verleiden en verwennen. Daarvoor is Momentum, een kaas voor elk moment. Neem nou die Momentum 10: lekker romig, want gemaakt van volle melk van lokale boeren. Fruitige wijn erbij, genieten. Pikanter en krachtiger type is de Momentum 48. Die kaas ligt 48 weken op vurenhouten planken te wachten op het perfecte moment: op een kaasplankje met een rode wijn, of geraspt over een ovenschotel.
Wereldkampioenen
De kazen van Momentum rollen uit de zuivelfabriek De Graafstroom in Bleskensgraaf. Meer dan honderd jaar geleden, in 1908, sloegen vijftien melkboeren uit de buurt de handen ineen om gezamenlijk een melkfabriek te openen. Wereldoorlogen, hongerwinter en watersnoodramp: de melkfabriek overleefde het allemaal en bleef gewoon kaas maken. Daar slepen ze de laatste jaren ook prijzen mee in de wacht, zoals een Super Gold Award tijdens de World Cheese Awards; een soort wereldkampioenschap kaas maken. De Graafstroom ligt op de perfecte plek: in het Groene Hart, het veenweidegebied rond Gouda en Woerden. Dat is ongeveer 180.000 hectare puur Hollands landschap: gras, sloten, molens en koeien.
Kaas: Hoe werkt dat eigenlijk?
Kaas maken voor beginners: voor elke kilo kaas heb je tien liter melk nodig. Een koe produceert zo’n 25 liter per dag. Deze melk verzameld de boer, verwarmd hij en voegt er stremsel aan toe. Door dat stremsel, een natuurlijke stof, gaat de melk klonteren. Wrongel heet dat, en die wordt uit het water geschept en samengeperst in een vorm. Even laten rusten tot de jonge kaas wat steviger is, daarna kan ‘ie in een pekelbadje. En dan: rijpen. Rust, reinheid en regelmaat maakt van piepjonge babykaasjes mooie volwassen kazen met een eigen karakter. Elke dag wordt de kaas omgekeerd en zorgvuldig schoongeveegd. Na tien weken is de kaas zacht, romig en vol van smaak. Laat je ‘m 48 weken rijpen, dan krijg je een pittige, volwassen kaas met een krachtig smaak. Beetje zoet, beetje zout: perfect!
Weg met je prikkertje
En die gaan we niet op een prikkertje doen met een augurk. Nee, de Momentum kaas eet je in grove blokken bij een glas speciaalbier, mooie rode wijn of een port. Je strooit ‘m over de salade, met walnoten en wortel. Vrienden op bezoek, Momentum op tafel. En ’s nachts als het hele huis slaapt, sluip je naar de koelkast om de laatste stukjes op te eten. Morgen weer naar een Gastrovino in de buurt, even een nieuw stuk halen.