IEDEREEN DIE WEL EENS EEN OLIJF VAN EEN BOOM PLUKTE EN ENTHOUSIAST IN Z’N MOND STAK, WEET: DAAR MOET NOG HET NODIGE MEE GEBEUREN VOORDAT ‘IE LEKKER SMAAKT. MAAR WAT PRECIES?
In de aanloop naar de zomer, rond juni, verschijnen de eerste baby-olijfjes aan de bomen. Die beginnen knalgroen, maar veranderen langzaam naar olijfgroen en kleuren bij sommige rassen door naar zwart. In september en oktober is het tijd om te oogsten. In sommige olijfgaarden gaan plukkers met ladders en emmers op weg om de rijpe olijven te plukken. In andere olijftuinen worden eerst grote kleden onder de bomen gelegd, om dan vanaf de grond de boom te ‘kammen’ met een trillende hark die ervoor zorgt dat de rijpe olijven van de takken vallen. Punten van het kleed bij elkaar pakken en klaar is de oogst.
Zout, water en geduld
Maar dan ben je er nog niet. Olijven smaken na het
oogsten helemaal niet lekker, daar moet nog wat
aan gebeuren. Zout, water en een heleboel geduld,
meer heb je niet nodig om van die harde en bittere
olijven iets lekkers te maken. Sommige olijven krijgen
eerst een klap of ze worden ingesneden, andere
soorten gaan ongeschonden het pekelbadje in.
Bittere olijven liggen maar een paar maanden in dat
pekelbad, maar die kleverige en lekker zoute olijven
hebben een jaar de tijd nodig. Pas daarna kunnen
olijven speciale smaakjes krijgen. Ze gaan in een
potje met bijvoorbeeld citroenschillen, rozemarijn of
rode peper. Of gewoon, naturel, omdat ze zo al
lekker genoeg zijn.
Door de wasstraat
En olijfolie? Voor een litertje olie is al snel vijf kilo olijven
nodig. Eerst gaan de olijven door de wasstraat, waar
ook eventuele takjes en blaadjes worden
weggehaald. Daarna gaan ze door een pers, net
zoals druiven bij het maken van wijn. Uit de pers komt
een soort grove tapenade, waar ook de pitten van
de druiven in zitten. Die prut wordt traditioneel tussen
matten gelegd: laagje olijvenpulp, mat, laagje pulp,
volgende mat. Zo’n stapel gaat dan in een pers,
waar de olie uit de prut wordt gedrukt. Tegenwoordig
wordt olijfolie ook wel in een centrifuge gemaakt: de
pulp draait rond in een ton met dunne gaatjes, zodat
de olie door de middelpuntvliedende kracht naar
buiten wordt gedrukt. De eerste olie die wordt
opgevangen, is de extra vergine olie, de
koudgeperste olijfolie. Naarmate de pers langer
draait, wordt de olijfpulp warmer. De olie die warm uit
de pers komt sijpelen, heeft minder smaak en geur
dan de koude olie. En die achtergebleven olijvenprut,
zonder olie? Daar wordt diervoeding van gemaakt,
of het wordt als mest in de olijfgaard gebruikt. Zero
waste!
Klein of juist joekels
Bij Gastrovino zijn we dol op olijven. Onze tip: de
enorme kalamata-olijven, afgekomstig van het
Griekse vasteland. De olijven zijn gefermenteerd,
uitgelekt in water en vervolgens aangemaakt met
een scheutje zonnebloemolie. Dit proces zorgt ervoor
dat de olijven stevig blijven en hun heerlijke smaak
vasthouden. Ze zijn verkrijgbaar in diverse smaken,
zoals met knoflook, citroen, tijm, oregano en
kappertjes. Waanzinnig lekker: de kalamata-olijven
gevuld met hele knoflooktenen.