Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Ingrediënten

1 kilo kalfsmuis aan een stuk
1 grote wortel
1 stengel bleekselderij
1 ui, met 2 kruidnagels bestoken
1 laurierblad
een paar takjes peterselie
1 eetl. zeezout en 1 theel. peperkorrels
ongeveer 3 liter water

Saus:
120 g tonijn op olie uit blik
2 ansjovisfilets, fijngehakt
ongeveer 2 dl mayonaise
2 eetl. vers citroensap
4 eetl. olijfolie
2 eetl. kappertjes

Garnituur:
kappertjes
schijfjes citroen

Bereiding

Bind het vlees netjes op met keukengaren.

Doe de wortel, bleekselderij, ui, het laurierblad, de peterselie, het zout, de peper en het water in een hapjespan en breng tegen de kook aan. Leg er het vlees in (het moet net onder water liggen) en leg het deksel op de pan. Laat het vlees ongeveer 20 minuten heel zachtjes sudderen. Laat het vooral niet hard koken. Draai het vlees tijden het pocheren een paar keer om.

Neem de pan van het vuur en neem het deksel eraf. Laat het vlees 5 minuten in het pocheernat rusten. Neem het vlees uit het nat en leg het op een grote schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat volledig afkoelen. Je kunt als je dat wilt het vlees nu een nacht in de koelkast bewaren en de volgende dag pas in plakken laten snijden. Bewaar het pocheernat om de saus eventueel iets te verdunnen of gebruik het bijvoorbeeld voor een soep of risotto.

Maak intussen de tonijnsaus. Doe alle ingrediënten voor de saus in een kleine foodprocessor of blender een draai tot een vrij glad mengsel. Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast. De saus moet iets dunner zijn dan een mayonaise, maar mag zeker niet vloeibaar zijn. Je kunt de saus zonodig met wat pocheernat verdunnen.

Snijd het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de plakken op een schaal en besmeer ze met de saus. Dek de schaal af met plasticfolie en zet hem minstens 4 uur in de koelkast.

Neem de schaal ongeveer een half uur voor het serveren uit de koelkast. Dit gerecht serveer je licht gekoeld tot op kamertemperatuur. Garneer de vitello tonnato met kappertjes en schijfjes citroen en dien op.

Bon ap!