OH LA LA CHAMPAGNE

EEN FEESTELIJKERE DRANK DAN CHAMPAGNE IS ONDENKBAAR. TEGELIJKERTIJD IS CHAMPAGNE MYSTERIEUS EN VAAK ONBEGREPEN. HOE WORDT HET PRECIES GEMAAKT EN WAT BETEKENT ‘BRUT’ EIGENLIJK?

De Champagne is de noordelijkste wijnstreek van Frankrijk en goed voor 0,5% van de totale wereldwijde oppervlakte aan wijngaarden. Daarop verbouwen 16.200 boeren druiven. 28% van de druiven wordt door de boeren gebruikt om zelf champagne te maken, de rest wordt verkocht aan de 360 champagnehuizen. Die produceren samen een duizelingwekkend aantal van 295.000.000 flessen per jaar, goed voor een omzet van 4,2 miljard euro.

Monnikenwerk
Het maken van mousserende wijn in de Champagne begint aan het eind van de 17e eeuw. Dit is ook de tijd van één van Champagnes bekendste persoonlijkheden: Dom Pérignon (1638 -1715). Deze monnik werd in 1668 door de kerk gestationeerd in Hautvillers en als keldermeester heeft hij een onnoemelijke invloed gehad op de stijl en perfectie van champagne. Echter, de bubbel heeft hij, anders dan vaak wordt aangenomen, niet uitgevonden. Waarschijnlijk heeft hij het grootste deel van zijn leven juist gewijd aan het voorkomen ervan!

Champagne maken doe je zo
Het begint met een stille wijn, waaraan na de alcoholische gisting een mengsel van gist, suiker en wijn wordt toegevoegd. De champagne in wording gaat op fles met een kroonkurk om zijn tweede gisting te ondergaan. Doordat dit in de fles verloopt, blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen. Het is de essentie van de méthode champenoise. Een gewone champagne blijft minimaal 15 maanden in de kelder rijpen voordat hij verkocht wordt, een millésimé minimaal 36 maanden, maar vaak nog veel langer.

To blend or not to blend
De belangrijkste stap in het maken van een champagne is de assemblage, het mengen van de basiswijnen. Die zijn van verschillende druiven, herkomst, stijlen en leeftijd. Wordt het een wijn zonder oogstjaar (waaraan wijnen van oudere jaren, de vins de réserve, worden toegevoegd), of juist een millésimé oftewel een wijn uit één oogstjaar (om de stijl van een bepaalde jaargang te behouden), een rosé champagne of een blanc de blancs (alleen van witte druiven, en in de Champagne betekent dat: chardonnay), een blanc de noirs (alleen van blauwe druiven: pinot noir en pinot meunier) of een monocru (afkomstig uit één bepaald wijndorp)? Keuzes, keuzes!

Meerdere jaargangen
Een millésimé mag alleen zijn gemaakt van druiven uit het jaartal dat op de fles staat. Het zijn bijzondere flessen, want ongeveer 85% van de champagnes is samengesteld uit meerdere jaargangen. Daarom vind je ook bijna nooit een jaartal op het etiket vermeld; een bijzonder aspect waarmee Champagne zich onderscheidt van andere wijngebieden. Alleen in uitzonderlijk goede oogstjaren wordt een millésimé (ook wel vintage genoemd) champagne gemaakt. Overigens worden niet alleen verschillende oogstjaren in de Champagne geblend, maar ook druivenrassen en druiven van verschillende wijngaarden. Dit allemaal om een consistente eigen stijl te creëren, een huisstijl, een brut.

Brut is de huisstijl
De meeste champagnes komen van de Grande Marques (letterlijk: een groot merk), als Billecart-Salmon, Veuve Clicquot en Ruinart, met ieder een eigen historie, traditie en huisstijl: de karakteristieke brut. Officieel staat de aanduiding 'brut' op de champagnefles voor de hoeveelheid op het laatste moment toegevoegde suikers aan de champagne (bij een brut: <12g). Voor veel grote huizen staat er echter meer op het spel. De brut zonder jaargang is hun visitekaartje en toont de stijl waar het huis voor staat. De meeste champagnes worden dan ook in deze stijl gemaakt en de kwaliteit die ze jaar in jaar uit weten te produceren is een prestatie van ongekend formaat.

Kelderschatten
In het 200 kilometer lange ondergrondse gangenstelsel van de Champagne liggen zo’n 980 miljoen (!) flessen te rijpen. En tijdens dat rijpen – als gezegd: minimaal 15 maanden voor een gewone champagne, minimaal 36 maanden voor een millésimé – ontpopt zich mettertijd een bijzonder proces. Wanneer de dode gistcellen na 12 maanden afbreken, zien de typische eigenschappen van een uitmuntende bubbelwijn het licht. Allereerst een zachter, romiger mondgevoel. Krijgt de fles echt de tijd (meer dan twee jaar), dan ontwikkelen zich ook nieuwe aroma’s: die van hazelnoot, amandel, toast en een honingachtige rijkheid.

Zoet, zoeter, zoetst
Brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi-sec, doux; de champagnestijl gaat van zeer droog (0-2 gram suiker per liter) naar zeer zoet (meer dan 50 gram suiker per liter). Klinkt veel? Tot het eind van de 19e eeuw werd meer dan 150 gram per liter aan champagne toegevoegd – het werd destijds dan ook als dessertwijn beschouwd. Momenteel valt ongeveer 95% van alle champagnes in de categorie brut. Dit betekent dat er tussen de 0 en 12 gram suiker per liter in mag zitten.

Size matters
Voor de solodrinker (0,2 l) tot de party crasher (30 l), elke champagnefles heeft z’n eigen naam. Er zijn 14 flesmaten, van de kleine Piccolo, een ‘kwartje’ van een standaard fles, tot de Melchizedek of Midas, die 40 keer zo groot is als de standaard.


Al het nieuws