NIEUW BIJ GASTROVINO: DE LUXE VLEESWAREN VAN DE LAET & VAN HAVER. WIJ ZIJN ER DOL OP, WANT LUXE VLEESWAREN KUNNEN NAMELIJK ALTIJD: OP BROOD, OM TE VERWERKEN IN GERECHTEN, MAAR OOK VOORAL OP JOUW BUTCHER PLATEAU. MET DE LAET & VAN HAVER BEN JE VERZEKERD VAN DE BESTE BELGISCHE CHARCUTERIE. STOERE VLEESWAREN, VOOR DE ECHTE STOEREN MANNEN & VROUWEN.
Vakmanschap
Het verhaal van Luc De Laet & Peggy Van Haver is er een van hard werken, een ferme portie gezonde ambitie en liefde voor mooie vleesaren. Dankzij vele uren werken leerde Luc de het vakmanschap van vleeshouwer. In 1992 begon hun verhaal in Hove: daar nam Luc een zaak over van de familie Hendrickx. Wat begon met klassieke vleesstukken en charcuterie groeide al snel uit tot meer. Inmiddels bestaat het arsenaal uit een groothandel ‘Butcher’s Craft’, een restaurant ‘Butcher’s Dining’, en tweede en derde Butcher’s Store in Antwerpen en zelfs een exclusieve Butcher’s Gin. De Laet & Van Haver is een internationaal begrip geworden, waar het ambacht en de kwaliteit van de vleeswaren altijd op nummer één staat.
Specialist in Dry-Aged rundsvlees
Een van de specialiteiten van het huis is het uitgebreide aanbod van meer dan 20 verschillende Europese runderrassen die De Laet & Van Haver zelf aankoopt. Door het rundvlees te ‘dry-agen’ brengen ze de volle smaak van ‘vroeger’ opnieuw naar boven. Bij dry ageing wordt het vlees voor een langere tijd bewaard in een speciaal geselecteerde ruimte. Deze periode varieert van 21 tot 120 dagen, waarbij de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius) in de ruimte onder strenge controle staat. Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, wat zorgt voor de geconcentreerde smaak. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.
Al het rundvlees van De Laet & Van Haver komt van boerderijen die ze zelf hebben geselecteerd en bezocht. Ze werken uitsluitend met vrouwelijke dieren die maximaal twee keer gekalfd hebben. Bovendien kiest De Laet & Van Haver resoluut voor terroir gebonden rassen. Het resultaat? Vleeswaren die smelten op de tong met een unieke smaakbeleving.
Secreto 07 | Dry Aged Ribey
Hét prestigestuk van De Laet & Van Haver. Door de meesterslagers geselecteerd, gekruid en gedryaged tot een mysterieus stukje rundsvlees. Het vlees wrijven ze met de hand in met een geheime (secreto) mengeling van kruiden en enzymen. Om het vervolgens nog zeven weken op te slaan in een koelcel op twee graden en een afgestemde luchtvochtigheid. Dit geeft het vlees een rijke smaak en een zeer malse structuur. Gebruik de Secreto 07 zonder garnituur - puur en als een unieke Carpaccio.
Paté van Secreto 07 & Butchers Gin
Een bijzondere paté, gemaakt van de buik, rugvet en wangetjes van het varken. Gecombineerd met ribeye Secreto 07, op smaak gebracht met Butcher's Gin. Een uiterst fijne en smeerbare paté met zichtbare, kleine stukjes Secreto 07 die smelten op de tong.
Dolce Zero | Dry Aged Ribeye
Van entrecote tot een gewaagde carpaccio. Deze ribeye heeft drie à zes weken gerijpt, afhankelijk van het gewicht van het vlees, en is ingewreven met Braziliaanse koffie en karamel. Houd jij wel van een uitdaging? Serveer de Dolce Zero dan bij een dessert, in combinatie met pure chocolade, of bij de koffie.
Pastrami van rund
De echte ‘New York style’ pastrami wordt gemaakt van runderborst. Bij De Laet & Van Haver kiezen ze ervoor om het vlees eerst te zouten (pekelen) met een lichte kruidenmengeling. Na enkele dagen rusten wentelt men het stuk in een pittige, zoete kruiding. Dit geeft de pastrami zijn prachtige korst. Daarna wordt het vlees zacht gerookt, om het uiteindelijk af te bakken in de oven.