In 2022 bestond het familiebedrijf Umberto Boschi honderd jaar en inmiddels staat de vierde generatie aan het roer. Hier maken ze heerlijke Italiaanse charcuterie waaronder de bekendste ham Prosciutto di Parma. Maar Salame Felino is het echte paradepaardje van het bedrijf. Dit maken ze nog altijd volgens het oude, geheime familierecept. In de afgelopen eeuw zijn er kleine aanpassingen geweest, maar de unieke smaak is altijd behouden gebleven.
Salame Felino
Elke week wordt de nieuwe ‘oogst’ Salame Felino geproefd door de grote baas en zijn zoon. Ze geven cijfers van 1 tot 10 voor verschillende aspecten, zoals de kleur, de verhouding vetvlees en de smaak van de kruiden. Want, zo zegt Umberto glunderend: ‘Onze beroemde salami moet precies zo smaken zoals ik het als kind at.’
Speciale knooptechniek
Het vlees voor de Salame Felino - alleen een speciaal gedeelte onder de schouder (sottospalla genaamd) van het varken wordt gebruikt - komt binnen. Het vlees wordt gekruid met zeezout en zwarte peperkorrels, en handmatig in een varkensdarm gestopt. Als de worst met touw wordt gebonden, is ‘ie nog heel dik. Door het droogproces, dat in verschillende koelcellen en verschillende fases gebeurt, verliest de worst binnen de minimale verplichte rijpingstijd van dertig dagen 32% van z’n vocht. In zestig dagen is hij zelfs 40% van het vocht verloren. De salami’s worden dagelijks gecontroleerd zodat alles volgens plan verloopt. De rijpingskamers zijn zo gereguleerd, dat de luchtvochtigheid hetzelfde is als een mistige winterdag. De tegels in de koelruimte komen uit Toscane, ze houden die luchtvochtigheid op het perfecte niveau. Wat overblijft na het rijpingsproces in deze ideale omstandigheden, is een prachtige compacte en smaakvolle worst.
Ok het snijden van de worst wordt niet aan het toeval overgelaten; plakken moeten met een mes in een hoek van 60 graden worden gesneden en iedere plak moet de dikte van een peperkorrel hebben. Het lijkt slechts een esthetische keuze, maar niets is minder waar: de manier van snijden beïnvloedt de smaak.
Van salami tot pancetta
Maar Umberto Boschi produceert nog veel meer lekkere charcuterie waaronder de culatello (gemaakt uit het fijnste deel van de varkenspoot) middels een speciale techniek wordt opgebonden. Het binden van een culatello duurt bijna een half uur en is een delicate operatie die alleen medewerkers met een speciale opleiding kunnen uitvoeren. Als dat binden niet op een vakkundige manier wordt gedaan, kan dit leiden tot problemen in de eerste droogfase. Slechts zeven van de honderd mensen die het bedrijf telt, kunnen dit. Echt alles wordt hier handmatig gedaan: het kruiden, drogen, darmen vullen en dus het opbinden van de worst.
Prosciutto di Parma
En natuurlijk maken ze bij Umberto Boschi ook parmaham, de bekendste prosciutto ter wereld, te herkennen aan de vijfpuntige kroon op de ham. Heb je zo’n ham in handen, dan ben je verzekerd van een aantal cruciale zaken. Natuurlijk komt de ham uit Parma en is het uitsluitend gemaakt van varkens die in Italië zijn geboren (Umberto Boschi werkt maar met vier varkensboeren, alleen het beste is immers goed genoeg) en daar hun hele leven heerlijk in de buitenlucht hebben vertoefd. De varkens moeten minstens negen maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen. Dat gewicht komt onder andere door een deel van de bijzondere voeding; dat bestaat uit de wei die bij de productie van Parmezaanse kaas overblijft. Prosciutto di Parma moet minimaal twaalf maanden in de berglucht in Parma drogen en mag alleen maar worden gekruid met Italiaans zeezout, verder niets. De Prociutto di Parma 30 Mesi van Umberto Boschi in het Gastrovinoassortiment heeft zelfs dertig maanden gerijpt, voor een nóg smaakvoller resultaat. Het is een zachte, intens smakelijke nootachtige ham met een onovertroffen zoetheid die smelt in je mond.
Copa di Parma
En dan is er ook nog Coppa di Parma, Italiaanse ham gemaakt van het gespierde vlees dicht bij de
nek, traditioneel gevuld in een natuurlijke runderdarm. Dit vergt veel kennis en kunde van de slager en er zijn maar een handvol slagers in Italië die dit vak nog beheersen. Ook dit is weer een ham met een bijna zijdezachte textuur. Om je vingers bij op te eten, zo lekker.
We zijn dan ook apetrots dat we deze en andere charcuterie van Umberto Boschi in Nederland exclusief verkopen. Je vindt een selectie van dit lekkers bij jouw Gastrovino-winkel.