KIM'S WIJN-SPIJS COMBINATIE VAN APRIL

KIM'S WIJN-SPIJS COMBINATIE VAN APRIL

ASPERGES MET MOUSSELINESAUS

VOOR 4 PERSONEN ALS VOORGERECHT OF BIJGERECHT

Toen ik in de jaren 1960 in Zuid-Duitsland woonde, at ik voor het eerst witte asperges. Net zoals bij ons in Nederland at iedereen ze met ham, hardgekookte eieren en gesmolten boter. Daarbij een lekker glas gekoelde, licht bloemige witte wijn als een Silvaner. Later kwam ik in Nederland en leerde de combinatie van witte asperges met Elzas wijn kennen. Vaak was dat een geurige Riesling. Jarenlang dacht ik dat deze wijnen de beste keus waren bij witte asperges. Tot ik kort geleden met een Franse vriend sprak die vroeger in het Loiredal in de wijnhandel werkte. Hij vertelde mij dat ze ook witte asperges telen in de Loire en dat ze daar altijd hun eigen wijn als een Cheverny bij drinken. Wel logisch en zoals je zult ontdekken ook heel erg lekker.

De Cheverny van Domaine Sauger uit de Loire is rond en rijp, lentefris en fruitig - perfect bij dit traditionele gerecht. Voor de combinatie van boter en slagroom in de saus zijn wat citrus en een licht bittertje in de begeleidende wijn nodig. Die vind je in deze Cheverny. Maar je proeft ook wat boter en wat lichte vanille – heerlijk bij de lichtbittere smaak van de asperges. Wil je er een hoofdgerecht van maken? Geef er dan een mooie scholfilet uit de oven en gekookte nieuwe aardappels bij. Een droom.

Ingrediënten

175 gram boter

4 eierdooiers

1 eetlepel versgeperst citroensap

snufje versgemalen witte peper

zout naar smaak

4 tot 5 eetlepels stijfgeklopte slagroom

1 kilo witte asperges, geschild, gaargekookt en op kamertemperatuur

gesnipperde verse dille of bieslook, voor het garneren

warme toost voor het serveren

Bereiding

Smelt de boter in een steelpan, maar laat hem niet bruin worden. Laat de boter tot lauw afkoelen; hij moet wel vloeibaar blijven.

Doe de eierdooiers, het citroensap en wat peper en zout in een blender. Draai ongeveer 1 minuut tot het mengsel goed gemengd is. Giet er dan al draaiend en heel geleidelijk de gesmolten boter in een dun straaltje bij tot het mengsel dik is. Schep deze Hollandaisesaus in een kom, proef en breng zo nodig op smaak met extra citroensap en/of zout en peper. Laat de saus even afkoelen voor je er losjes de stijfgeklopte slagroom door klopt. Je mousseline is nu klaar.

Verdeel de asperges over 4 borden, lepel er wat mousselinesaus over en garneer met gesnipperde verse dille of bieslook. Geef de rest van de saus er in een mooie kom bij.

Kim Maclean