Kim's wijn-spijs combinatie september

Kim's wijn-spijs combinatie september

MAYR GRÜNER VELTLINER

De wijn van de maand september is een Grüner Veltliner van Ferdinand Mayr uit Oostenrijk. De Veltliner wordt al eeuwen in Oostenrijk en directe omgeving geteeld, maar werd pas in 2002 ‘ontdekt’ bij een grote proeverij waar hij diepe indruk maakte op alle wijnkenners. Sindsdien heeft de Grüner Veltliner alleen maar meer erkenning gekregen in de internationale wijnwereld.

Maar net als met alle druivensoorten is het aan de wijnmaker om er iets echt moois van te maken. En dat is met deze wijn gelukt. Zoals op het etiket staat, noemt Ferdinand Mayr het vol trots een van zijn ‘signature’-wijnen. De wijn is lichtgoud van kleur en heerlijk fris. Je proeft appel en citrus en een licht peperachtig accent. De smaak blijft ook lang hangen.

Deze mooie wijn verdient een mooi recept. Dat kreeg ik jaren geleden van de fantastische chef Jean Beddington. In haar beroemde gelijknamige restaurant in Amsterdam was het haar ‘signature’-gerecht en tot mijn verbazing zat het geheim in een potje tandooripasta!

De intense frisheid van de wijn speelt met het pittige van de tandooripasta. Het citrus-accent in de wijn vervolmaakt de rijke beurre blanc saus. Kortom, een bijzonder recept voor bij een bijzondere wijn.

ZEEDUIVEL MET TANDOORI EN BEURRE BLANC

Voor 4 personen als hoofdgerecht

Ingrediënten

4 zeeduivelfilets, elk van 150 g

Tandooripasta van Patak

Plantaardige olie voor het bakken

30 g gesnipperde sjalotjes

4 eetl. rode-wijnazijn

1 eetl. water

1 theel. gemalen komijn

Zout

100 g ijskoude boter, in kleine stukjes

Gesnipperde bieslook voor het garneren

Bereiding

Kwast de zeeduivelfilets rondom licht in met ongeveer twee eetlepels tandooripasta. Laat ze niet langer dan 15 minuten marineren. Door de inwerking van de pasta kan de vis namelijk gaan garen.

Verwarm de oven voor op 220°C.

Giet een beetje olie in een koekenpan of vuurvaste ovenschaal waar de zeeduivelfilets naast elkaar in passen. Verhit de olie op een middelhoog vuur. Leg er de visfilets naast elkaar in. Bak ze rondom in circa 5 minuten goudbruin. Leg de filets als je een koekenpan gebruikt hebt naast elkaar in een ovenschaal.

Zet de onafgedekte ovenschaal 10 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de filets na 5 minuten voorzichtig om en laat ze nog 5 minuten in de oven. Prik er met de punt van een scherp mes in om te zien of ze gaar zijn.

Maak intussen de beurre blanc. Doe de sjalotjes, azijn, het water, de komijn en wat zout in een kleine, zware pan op een hoog vuur. Laat inkoken tot ongeveer 2 eetlepels. Draai het vuur laag en zet een vlamverspreider onder de pan. De saus mag niet te warm worden omdat hij dan kan gaan schiften. Roer met een houten lepel of siliconen pannenlikker geleidelijk de stukjes boter door het azijnmengsel tot je een mooi gebonden saus hebt. Proef en breng zo nodig verder op smaak met een beetje zout.

Serveer de visfilets met de beurre blanc en garneer met wat bieslook. Geef er eventueel een linzensalade bij. Maak de salade door Puy-linzen met een bouquet garni bijtgaar te koken. Giet de linzen af en doe ze in een grote kom. Schep er piepkleine blokjes rode, gele en groene paprika, bleekselderij, gesnipperde lente-ui, wat gehakte zongedroogde tomaten op olie en gehakte kappertjes door. Schep er dan een vinaigrette van olijfolie, citroensap of azijn en grove mosterd door. Breng op smaak met zout en peper.

Bon ap!

KIM MACLEAN