Kim's wijn-spijs combinatie augustus

Kim's wijn-spijs combinatie augustus

 01-08-2018 08:02

DOMAINE MARTINOLLES CHARDONNAY

Wat een mooie wijn voor de maand augustus! Deze Chardonnay uit de Pays D’Oc is ideaal voor een luie zomerse dag. En de Vitello Tonnato die ik erbij serveer mag er ook wezen. Ik houd van gerechten die je van tevoren kunt maken, helemaal in de zomer als je niet te lang in een warme keuken wilt staan.

Dat deze frisse Chardonnay van oorsprong Zuidfrans is en de vitello tonnato Noorditaliaans maakt niets uit. Ze passen gewoon heel goed bij elkaar. De wijn ruikt vol en fruitig. Ook de smaak is fruitig met subtiele citrustonen en lichte zuren erin. De wijn heeft ook genoeg karakter om dit gerecht te begeleiden. Want daar zitten nogal verschillende smaken in. Begin bij de natuurlijke zoete smaak van het rosé gepocheerde kalfsvlees. En dan de saus; de zilte smaak van de ansjovis en tonijn, de romige smaak van de mayonaise en de lichtzure smaak van de kappertjes. De saus gaat over het vlees en de wijn omhelst het geheel. Wat een goede vrienden!

Tip: Vraag de slager waar je het vlees koopt of die het nadat je het hebt gepocheerd op zijn snijmachine in mooie dunne plakken kan snijden.

VITELLO TONNATO

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten

1 kilo kalfsmuis aan een stuk

1 grote wortel

1 stengel bleekselderij

1 ui, met 2 kruidnagels bestoken

1 laurierblad

een paar takjes peterselie

1 eetl. zeezout en 1 theel. peperkorrels

ongeveer 3 liter water

Saus

120 g tonijn op olie uit blik

2 ansjovisfilets, fijngehakt

ongeveer 2 dl mayonaise

2 eetl. vers citroensap

4 eetl. olijfolie

2 eetl. kappertjes

Garnituur

kappertjes

schijfjes citroen

Bereiding

Bind het vlees netjes op met keukengaren.

Doe de wortel, bleekselderij, ui, het laurierblad, de peterselie, het zout, de peper en het water in een hapjespan en breng tegen de kook aan. Leg er het vlees in (het moet net onder water liggen) en leg het deksel op de pan. Laat het vlees ongeveer 20 minuten heel zachtjes sudderen. Laat het vooral niet hard koken. Draai het vlees tijden het pocheren een paar keer om.

Neem de pan van het vuur en neem het deksel eraf. Laat het vlees 5 minuten in het pocheernat rusten. Neem het vlees uit het nat en leg het op een grote schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat volledig afkoelen. Je kunt als je dat wilt het vlees nu een nacht in de koelkast bewaren en de volgende dag pas in plakken laten snijden. Bewaar het pocheernat om de saus eventueel iets te verdunnen of gebruik het bijvoorbeeld voor een soep of risotto.

Maak intussen de tonijnsaus. Doe alle ingrediënten voor de saus in een kleine foodprocessor of blender een draai tot een vrij glad mengsel. Bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast. De saus moet iets dunner zijn dan een mayonaise, maar mag zeker niet vloeibaar zijn. Je kunt de saus zonodig met wat pocheernat verdunnen.

Snijd het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de plakken op een schaal en besmeer ze met de saus. Dek de schaal af met plasticfolie en zet hem minstens 4 uur in de koelkast.

Neem de schaal ongeveer een half uur voor het serveren uit de koelkast. Dit gerecht serveer je licht gekoeld tot op kamertemperatuur. Garneer de vitello tonnato met kappertjes en schijfjes citroen en dien op.

Bon ap!

KIM MACLEAN

DOMAINE MARTINOLLES CHARDONNAY HIER bestellen